La terre à portée de main

Du nouveau à la Ferme des Vallées.

Fort de notre expérience et de notre savoir faire aquis depuis 1978, Adrien propose maintenant de former les producteurs souhaitant produire de l'endive de pleine terre.

pour plus d'information, rendez vous sur le site www.laterreaporteedemain.fr

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Recettes de cuisine

Velouté de carottes


Recette du mois de Septembre 2013
Velouté de carottes

Ingrédients :
1 kg de carottes 2 échalotes, 1 litre d’eau, Bouillon de volaille, (2 bouillon cubes dégraissés) 1 cuillère à soupe de crème fraiche, Sel, poivre, huile.
Pour réaliser cette recette :

- Eplucher les carottes et les couper en grosses lamelles.

- Eplucher et émincer  les échalotes, faites les  revenir dans un peu d’huile sans les faire colorer.

- Ajouter les carottes puis le bouillon de volaille chaud ( que l’on aura réalisé avec le litre d’eau et les cubes)

- Saler et poivrer à ébullition. Laisser cuire 20minutes.

- Mixer et ajouter la crème fraîche.

 

Tian de courgettes et de tomates


Recette du mois de Septembre 2013
Tian de courgettes et de tomates

Ingrédients :
1 kg de tomates, 1 kg de courgettes, 3 gros oignons, Sel et poivre, Huile d’olive et thym.
Pour réaliser cette recette :
- Emincer les oignons.les mettre à cuire doucement dans une poêle avec de l’huile d’olive.
- Vous obtenez une fondue d’oignons que vous étalez dans un plat à gratin.
- Coupez en rondelles de 3 à 4 cm les tomates et les courgettes épluchées.
- Les disposer en rangées serrées dans le plat en alternant une rangée de courgettes et une de tomates.
- Salez et poivrez, ajoutez un filet d’huile d’olive et du thym par-dessus et enfournez à four chaud(7/210°) pendant 1 heure.
A savourer chaud ou froid.

 

Astuce pour de bonnes frites

Frites cuites
  • Recette du mois de Mars 2012
    Astuce pour de bonnes frites

Réussir ses frites n’est pas une mince affaire. Il y a des règles de base à respecter pour que vos pommes de terre frites soient à la hauteur de celles que l’on retrouve dans les meilleures friteries.
Lâchez pas la patate frite !

Le choix de la pomme de terre

  • Choisir une patate à la chair farineuse.
  • En Amérique du Nord, les meilleurs choix sont la Yukon Gold, Chieftain, Idaho, Eramosa, GoldRush, Kennebec, Russet, Burbank ou Superieur.
  • En Europe, optez pour la Pont-neuf,  Bintje (jaune), Manon, Agria, Vitelotte (violette), Franceline, Mona Lisa, Nicola ou Belle de Fontenay.

La coupe et le trempage

  • Pour trancher les patates en bâtonnets, utilisez un coupe-frites de qualité. J’en utilise un de marque Barbantia, mais je ne crois plus que ce produit soit encore disponible.
  • Les faire tremper dans l’eau froide entre 15 et 30 minutes (ou plus). Ceci évite qu’elles ne noircissent et enlève la fécule d’amidon, pour une meilleure cuisson.
  • Éponger l’eau en plaçant les frites crues dans un linge propre absorbant, pour bien imbiber l’eau.

L’huile

  • Autrefois on utilisait du gras animal style Crisco ou du saindoux.  Mais comme ce gras a très mauvaise presse, durcit vos artères et raccourcit vos jours, on utilise aujourd’hui de l’huile végétale, moins dommageable pour votre pompe cardiaque.
  • L’huile de canola, d’arachide ou même d’olive donne d’excellents résultats.
  • Il est recommandé de changer votre huile à chaque 6 ou 7 cuissons.
  • À chaque cuisson, filtrer votre huile avec une pièce de tissu, pour enlever les résidus.
  • J’utilise une friteuse de table de marque Fri-Fri, le modèle 114. Pratique, compacte, sécuritaire et facile à nettoyer.

La cuisson en deux étapes

  • Tous les spécialistes vous le diront.  La cuisson des frites se fait toujours en deux étapes.  C’est la clef du succès.
  • La première cuisson se fait en plongeant les pommes de terre dans l’huile à 275-300 °F (130-150 °C) de 10 à 15 minutes, le temps que la frite durcisse un peu, mais sans qu’elles brunissent. On parle alors de blanchir les frites.
  • Retirer les frites et bien les égoutter, en secouant le panier de votre friteuse.
  • La deuxième cuisson s’effectue en replongeant vos frites refroidies dans l’huile chauffée à 350 °F (180 °C).
  • Ne pas trop surcharger chaque cuisson pour éviter de faire baisser la température de l’huile.
  • Vous verrez alors l’huile bouillonner, mais éviter de faire fumer.
  • Faire dorer jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
  • Éponger les frites sur du papier absorbant.  Pour économiser, prenez un essuie-tout, doublé de papier journal.
  • Servir aussitôt après la cuisson terminée, sinon elles deviendront molles et insipides

Entreposer votre huile refroidie au frigo pour votre prochaine cuisson. Elle se conserve pendant plusieurs semaines. Pour ma part, je possède un autre immense frigo au sous-sol et j’entrepose l’huile directement dans la friteuse, recouvert d’une pellicule plastique.

   

Beignets de carottes


  • Recette du mois de Février 2011
    Beignets de carottes

Ingrédients :

  • 1 botte d'une vingtaine de Carottes,
  • 20 g de beurre,
  • 1 verre de vin blanc sec,
  • sel,
  • poivre,
  • persil.

Ingrédients pâtes::

  • 150 g de farine,
  • 1/4 de litre de lait,
  • 1 jaune d'oeuf,
  • 1 pincée de sel,
  • 1 blanc d'oeuf,
  • 1 c à soupe d'huile,
  • du persil.

Pour réaliser cette recette :
  • On plonge les Carottes dans l'eau bouillante salée pour qu'elles cuisent.
  • On confectionne la pâte en mélangeant les ingrédients cités.
  • On la fait reposer une heure.
  • On bat le blanc d'oeuf en neige, et on l'ajoute ensuite à la pâte.
  • On trempe les Carottes dans la pâte, on les fait frire dans de la friture bien chaude.
  • On fait frire le persil pour le servir avec ces beignets.


 

Endive braisée à l'ail


  • Recette du mois de Janvier 2011
    Endive braisée à l'ail

Ingrédient pour 2 personnes:
  • 800 g d'endives
  • 2 gousses d'ail
  • 40 g de beurre
  • le jus d'1/2 citron
  • 1 c à café de sucre
  • 3 brins de persil plat
  • 1 c à soupe de parmesan
  • sel

Pour réaliser cette recette :
  • Rincez les endives sous un filet d'eau froide, égouttez-les et séchez-les.
  • Éliminez le trognon et éventuellement les premières feuilles abîmées.
  • Retirez un petit cône dans la base, puis coupez-les en deux dans la longueur.
  • Pelez et dégermez les gousses d'ail et coupez-les en quatre.
  • Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais.
  • Rangez-y les endives et intercalez les petits morceaux d'ail.
  • Arrosez avec le jus de citron, salez, puis saupoudrez de sucre.
  • Couvrez la cocotte et faites cuire 30 minutes à feu très doux, puis retirez le couvercle.
  • Poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes jusqu'à évaporation complète du jus.
  • Placez les endives dans un plat de service chaud en les présentant côté doré sur le dessus.
  • Parsemez de persil ciselé et de parmesan râpé.


   

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